A volte mi sveglio pensando «Devo scrivere un post su questo posto, o su questo vino, o su questa cosa che ho mangiato». Poi, magari dopo che ho iniziato, mi viene il dubbio: «Ma non sarà che l’ho già scritto un post su questo tema?». Vado a verificare e, nove volte su dieci, è vero: l’ho già scritto e postato. Così prima di scrivere questo post, giacché il dubbio del deja écrit è sempre in agguato, ho fatto la verifica su più tag; risultato, parrebbe che no, che un post su questa pasta non l’abbia già scritto.E allora vado e vi delizio con questa ricetta.

Che trae le origini da una vecchia ricetta di famiglia (non so se di origini paterne o materne, romano/lombarde o romagnole: a naso direi romano/laziali, ché la cuoca dei miei nonni era di Arsoli, ultimo comune laziale prima dell’Abruzzo). La ricetta originale è semplicissima ma richiede pazienza, tanta pazienza. La base è data da cipolla e rosmarino, che tritati finissimi devono cuocere a lungo a fuoco bassissimo fino a divenire quasi una crema brunita. Il mio ricordo della ricetta originale diceva di stufarli nel burro; io oggi lo faccio ovviamente nell’olio, allungato quando serve con un po’ d’acqua (possibile aggiunta che non guasta: un po’ di vino bianco). Tempo necessario: un’oretta. Quantità: una cipolla media a testa (ma anche di più); rosmarino, più ne metti meglio è, ma va sminuzzato anch’esso, mi raccomando. Una volta che la crema è pronta il sugo originale sarebbe già fatto: si manteca la pasta nella crema aggiungendo il formaggio ; la ricetta originale era con il parmigiano (e questo farebbe propendere per il coté romagnolo), io ci preferisco il pecorino romano, altrimenti il piatto vira troppo sul dolce, e ci aggiungo anche una macinatina di pepe.

E veniamo alla variante di ieri sera. Che consisteva nell’aggiungere del salmone affumicato tagliato a striscioline proprio alla fine, a fuoco spento, con un’ultima rimescolata prima di impiattare. Provare per credere. La pasta erano i Mezzi Rigatoni di Benedetto Cavalieri. Il vino di ieri sera, che ci stava assai bene, era il Soave Calvarino di Pieropan. Una certezza.