Tradimento e libertà

Quando qualche giorno fa è uscita la notizia della cancerogenicità (secondo l’Oms) delle carni rosse e (soprattutto) di quelle lavorate, devo dire che l’allarme non mi ha fatto un baffo. Poca carne (soprattutto lavorata) mangiavo prima, poca carne (ma quando mi va)  continuerò a mangiare dopo.

Quella sera avevo già in programma di farmi un’amatriciana e, ovviamente, non ho cambiato programma. Anche se, secondo i puristi (tra i quali metto anche il me stesso di qualche tempo fa), quella che ho preparato non era una vera amatriciana. Due sono stati i tradimenti. Per il primo sono in buona compagnia: ho aggiunto infatti un po’ di cipolla (addirittura quella rossa di Tropea, per di più sfumandola un po’ nel vino) come ha dichiarato tempo fa di fare lo chef Cracco (e come fanno invero in tanti). Non è necessaria, non ci sta male, avevo quel po’ di cipolla in frigo: why not?

IMG_8709Il secondo tradimento è più sostanziale. Ho sostituito il guanciale con la pancetta (sempre del nostro macellaio Facioni, sempre di maiale di cinta senese allevato a ghianda). E qui devo dire che il ripensamento è più radicale. C’è poco da dire: la pancetta è più buona del guanciale, il prevalere della carne sul grasso le dà un sapore – opinione personale, ovviamente, ma io parlo solo e sempre a nome di Enrico – migliore e anche l’interplay con il sugo (di pomodori datterini) e il pecorino romano (morbido, stile Brunelli) è migliore.

Per la pasta, le fantastiche “ruote pazze” del pastificio salentino Benedetto Cavalieri. Incredibile la cottura omogenea di un formato così particolare. E la capacità di “acchiappare” il sugo. Provare per credere

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IMG_8715Per l’abbinamento – che poi è stato per me il “primo motore” dell’iniziativa “ritorno all’amatriciana (seppur rivista e s-corretta) – il Renosu delle tenute Dettori, cannonau (ma non solo). Un vino che avevo acquistato giorni fa su Tannico (assieme al Mamuthone di Sedilesu, cannonau e basta) ai mezzi con l’amico Antonio, dopo che entrambi l’avevamo gustato in una bella serata mangerecc-bevereccia nella sede di Porthos organizzata dal nostro guru Sandro S.
Un vino morbido, accogliente, capace di dialogare con il cibo, questo Renosu, non c’è che dire. E con la mia (pseudo)amatriciana il dialogo c’è stato, eccome…

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