Elogio della cicoria

Avevo detto che avrei scritto un post scriptum sul rapporto tra la mezza bottiglia  di Valpolicella Ripasso rimasta dall’altro ieri e i formaggi stagionati, quando li avessi abbinati. Oggi l’ho fatto e il connubio con un pecorino di fossa di Sogliano e un caciocavallo, sempre maturato in fossa, che però fanno dalle mie parti, a Montebuono, (facilitato anche da una coinvolgente gelatina di Chianti fatta dall’amica Marianna) è stato quasi perfetto, con il vino che si esaltava sulla potenza dei formaggi.

Ma stasera, assieme ai formaggi e al Saustò, c’era anche una cicorietta ripassata in padella con aglio olio e peperoncino che era una vera favola. E che da sola meritava un post, altro che post scriptum…

Sotto e tra gli olivi cresce la cicoria

L’avevo raccolta ieri tra gli olivi chiacchierando con mio fratello, in una mezzoretta di assoluto relax, con tanto di fascia elastica a proteggere la mia povera schiena. Cominciando con quelli che Lina mi ha detto chiamarsi “rapaccioli”, della famiglia dei broccoletti, con foglie polilobate (ricordano la rucola) e i fiori bianchi. E continuando con le tante cicorie, più o meno frastagliate, che animano il prato e che oggi, a dispetto delle scarse piogge cominciano a crescere in formazione sparsa. Per adesso si tratta di una cicorietta piccola piccola, alta 10-15 centimetri, un po’ faticosa da raccogliere e pulire, ma assolutamente esaltante nella consistenza e nel sapore. E se sabato, appena lessata, condita semplicemente  con olio e sale, era stata un esperienza quasi mistica, stasera, ripassata in modo ignorante ma non troppo  – ho evitato la sfiammata finale con tanto di crosticina che piaceva a mio padre, mio punto di riferimento per la cicoria (e non solo) – è stata un’altra festa per il palato.

C’è qualcosa di magico e di appagante nel raccogliere e mangiare questa delizia. Sarà la spontaneità e la gratuità – vivendo in campagna basta uscire di casa, scendere “in campo” e girare un po’ per trovarne veri e propri campetti –; sarà il fatto che, pur essendo gratuita, va speso del tempo e ci si deve impegnare per prenderla – e raccoglierla è una delle attività più distensive che conosca –; fatto sta che aspetto sempre questo periodo dell’anno quasi con impazienza. E, una volta che comincio, solo la schiena e la paura di incriccarmi mi inducono a smettere.

Sull'etichetta del Balciana gli effetti dell'umidità della grotta

P.S. La cicoria era magica, l’ho detto. Ma solo il pudore mi impedisce di descrivere diffusamente la matriciana che l’ha preceduta, accompagnata da un verdicchio Contrada Balciana di Sartarelli immenso, forse solo troppo giovane (era del 2008) per gestire con equilibrio la potenza dei suoi 15 gradi…

P.P.S. Girando sulla rete ho trovato questa ricetta, lontanissima dalla mia, che è molto più essenziale. Ma siccome è un sonetto del grande Aldo Fabrizi, mi sembra carino copiarlo qui per chiudere questo post in bellezza.

LA MATRICIANA MIA
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.

E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

3 pensieri su “Elogio della cicoria

  1. dopo aver letto la tua gustosa pagina sulla cicoria sono rimasto folgorato dalla ricetta di fabrizi e avendo tutti gli ingredienti in casa, mi sono detto: andiamo a farla!
    il guanciale era in frigo da quindici giorni, ma con un piccolo lifting nell’olio bollente si è ripreso abbastanza bene, e stava andando tutto a maraviglia finché non s’è aperto il capitolo aceto balsamico. avevo in casa un reperto della zia roberta, omaggiato anni fa a claudio da un cliente modenese e triangolato a me via mia madre, e forse ho sottovalutato il grado di riconoscenza di quel cliente, perché ho lasciato colare nella padella un’overdose del denso oro nero.
    non assaggio mai quello che cucino mentre lo cucino per una forma di autotirchieria che andrebbe psicanalizzata, per cui mi sono detto, con una certa disinvoltura (una ricetta in strofa richiede movenze ‘poetiche’ anche nell’interprete): evaporerà.
    bene: non è evaporato granché e da lì sono cominciati i guai. Ho aggiunto la conserva senza stemperarla prima, la qual cosa ha compromesso un po’ il sugo.
    al posto delli ‘pommidori freschi di san marzano’ ho fatto leva su una scatola di pelati che giaceva da mesi in dispensa, che però si è rivelata contenere pesche sciroppate solo dopo essere stata aperta. ho pensato che aldo m’avrebbe perdonato i pelati, ma non le pesche, per cui mi sono autorubato qualche datterino fresco dall’insalata destinata al pranzo (l’amatriciana, supposto sia commestibile, è per cena).
    il profumo è buono, se si esclude la nota alla jimi hendrix di aceto.
    avendo abbondato con lo zenzero, e avendo visto in frigo un vasetto di garam masala della ditta patak’s (oggetto di cui consiglio l’acquisto a prescindere), mi sono chiesto se aggiungerne un mezzo cucchiaio. non sarebbe più stata un’amatriciana, e men che meno quella di fabrizi, ma magari facevo l’invenzione del secolo….
    ora nella mia padella staggionata circola una brodaglia untuosa che andrebbe dragata dai sommozzatori per recuperarne un sugo uniforme, ma magari stasera avrò una sorpresa e la troverò buonissima…

      • matriciana eccellente.
        mi hanno detto che ho russato tutta la notte come un ornitorinco, ma ho dato la colpa al guanciale.
        con olio e maialidi ci avevo dato dentro come nemmeno nigella lawson, o aldo fabrizi stesso, avrebbero osato.
        il sugo, però, non aveva ceduto una virgola della sua viscosità neppure sotto i quintali di matriciano-reggiano e pecorino con cui avevo tentato di soffocarlo.
        la macchinetta ‘omron’ stamattina registra la diastolica a 94, nonostante abbia preso due pillole di valpression invece di una.
        però è stata un’esperienza di un certo rilievo: sì, il rilievo del promontorio della mia pancia.
        Firmato: il Matriciano Johnny

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...