L’importanza delle materie prime

No, quello che state leggendo non è un post sull’antimonio, il berillio, lo spatofluoro o il gallio. No, è un post sul baccalà.

Oggi sono venuti a mangiare da noi Angelo e Mina. Mio fratello è una persona speciale: uno che quando viene a mangiare da te, ti porta lui delle cose (non perché non si fidi o perché pensi che gli darai poco da mangiare. No, è  che è una persona generosa e gli piace condividere le cose buone).  E che cose… Lui si serve da un droghiere che ha il banco nel mercato della Serpentara, tale Fabio, che a mio avviso, dai racconti di Angelo e dalle cose che ci porta, deve essere un genio. O più semplicemente uno che fa con passione il suo lavoro e, per i suoi clienti, cerca i prodotti migliori. Memorabile, ad esempio, è un manzo affumicato che Angelo porta spesso in estate e che viene credo dal Friuli, che si mangia con un filo d’olio, una goccia di limone e una grattatina di pepe, e che potrebbe rivitalizzare persino un cardinale escluso dal Conclave per limiti di età…

Oggi comunque, la materia prima era un baccalà davvero speciale. Preparato per fare i filetti fritti (e quindi ben spinato) mio fratello lo prepara cuocendolo in un sugo biologico già pronto della Alce nero con pomodori secchi, un sugo semplicissimo e saporito. La preparazione è quindi quanto di più elementare ci possa essere (ma come tutte le cose elementari bisogna arrivarci…): si scalda bene il sugo, quasi a bollore, poi ci si mette il baccalà, si copre la padella con il coperchio e si spegne il fuoco. Questo un paio d’ore prima di mangiare (ma credo che anche un’ora basti). Quando si toglie il coperchio, il baccalà è cotto e, una volta nel piatto, le scaglie si staccano una a una. Una vera delizia.

le patate pecorelle

Come contorno ho preparato delle patate in un modo che ho recuperato dalla memoria della cucina di mia madre, che le chiamava le “patate pecorelle”. Non so se ne ho già scritto ma, visto che repetita iuvant, ne ridico rapidamente la ricetta. Si tratta in realtà di patate lesse ma in modo particolare. Si pelano e si tagliano le patate per il lungo in quattro e poi a spicchietti di circa un centimetro. Si mettono in padella, con olio e aglio (senza timidezza) e tanto tanto prezzemolo (oserei dire che più ne metti meglio è). Si coprono d’acqua, si porta a bollore poi si abbassa il fuoco e si lascia cuocere. Un po’ prima della cottura si spegne, poi anche qui si copre e, un’ora o due dopo sono perfette: l’acqua, l’olio e l’amido delle patate avranno creato una salsina assai per la quale.

Il connubio baccalà-patate, ancorché non certo un’invenzione che brilli per originalità, era davvero super.

Il tutto accompagnato da un Petit Manseng di Casale del Giglio. Un vino che ho scoperto quest’estate e che non ho più abbandonato. È realizzato con un vitigno importato dalla Regione dello Jurancon, nei Pirenei atlantici, “che può restare sulla pianta sino ad autunno inoltrato per concentrare gli zuccheri con un processo di appassimento che in francese si chiama passerillage” (cito dall’etichetta). Il vino ha aromi assai coinvolgenti e morbidi e insieme ha anche una discreta “spalla acida” come avrebbe detto tanti anni fa Marco V., un compagno di bevute che purtroppo da tempo non vedo più. Sul baccalà con le patate di cui sopra ha fatto anche lui la sua porca figura.

4 thoughts on “L’importanza delle materie prime

  1. buona sera sig enrico sono fabio il droghiere del mercato serpentara grazie per avere apprezzato i miei prodotti .il mio lavoro mi piace tanto .quando mi viene a trovare ?

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