Quando ero più giovane e vivevo da solo, la pasta con il tonno era uno dei miei cavalli di battaglia e dei miei vanti. Ma devo dire, ripensandoci oggi, che mai vanto fu più vano. Era infatti più o meno un’arrabbiata (o, meglio, un’“adirata”, che arrabbiata sarebbe dire troppo) alla quale negli ultimi cinque minuti aggiungevo del tonno sminuzzato e accuratamente scolato e abbondante prezzemolo. Così gli ingredienti non legavano e se nessuno ha mai obiettato alcunché credo dipenda dal fatto che ho sempre avuto commensali che, o mi volevano troppo bene, o erano comunque troppo gentili per dirmi la cruda (o almeno al dente) verità.

Un giorno però, vent’anni fa o poco più, capitai a cena da un amico di amici che preparò una pasta con il tonno che mi fece strabuzzare gli occhi. Il tipo non era simpaticissimo, un po’ se la tirava (usava il primo coltello di ceramica che avessi mai visto, fatto arrivare – diceva – direttamente dal Giappone…), ma indubbiamente travi fornelli sapeva il fatto suo. E fu così gentile da spiegarmi la sua ricetta, che da allora applico sempre, ogni volta con grande successo. Siccome oggi mi sento buono la condividerò con i miei sedici lettori (statistiche del 12 novembre).

La cosa fondamentale da tenere a mente è che la timidezza e la pasta con il tonno sono incompatibili tra di loro. Dunque, bisogna esagerare. Esagerare con l’aglio: se normalmente ne mettereste due spicchi, mettetene tre; tagliatelo abbastanza sottile (l’aglio, ben cotto, va mangiato). Non siate timidi neppure con il pomodoro: mettetelo (io uso i pomodorini di montagna in scatola) appena l’aglio inizia a imbiondire e fatelo andare a fuoco allegro. Giù alla grande anche con il tonno: aprite la scatola e versatelo tutto, sminuzzandolo, nella padella (anche con il suo olio: male non fa) e fatelo appena messo il pomodoro: più cuoce meglio è. Esagerate con il verde: chi mi ha insegnato questa ricetta diceva “mettici tutti gli odori che hai in casa, e non essere timido”. E allora basilico, prezzemolo, maggiorana, timo. Io ci ho aggiunto anche un po’ di capperi dopo averli dissalati. Il peperoncino è l’unico ingrediente con il quale non esagererei perché a mio avviso, se troppo, tende a uccidere il resto, ma fate vobis. Ieri sera mi sono dimenticato di aggiungere delle alici, ma se ce le avete e vi va di metterle, fate pure: tutto fa brodo, pardon, tutto fa “pasta con il tonno”.

Cuocete a fuoco allegro fino a che il sugo si addensa e ti dice “io sono pronto”. Versateci dentro la pasta cotta bene al dente (le Mezze Millerighe della Cooperativa dei Pastai Gragnanesi erano perfette). Aggiungete, come fanno tutti i grandi cuochi, un filo d’olio a crudo (se è un olio appena fatto è meglio).

Poi mi saprete dire.