Vongole di campagna

Lo so che sembrerà un po’ un paradosso. Ma gli spaghetti alle vongole più buoni della mia vita li ho mangiati a Genzano, ameno paesino dei Castelli romani, noto per la sua Infiorata, ma per sempre nel mio cuore per gli spaghetti alle vongole del Bracconiere, anche adesso che il ristorante è da tempo chiuso.

Ci portò lì la prima volta (e poi altre) mio cognato Franco che, girando il Lazio per lavoro, conosce ristoranti (ottimi) in tutti i paesi o quasi della regione. Era un localone nella piazza principale del paese, un posto da banchetti, uno di quelli che se lo vedevi da fuori non saresti mai entrato perché non ispirava proprio. E invece, come insegna il proverbio, l’apparenza inganna. Perché i due fratelli che lo gestivano cucinavano il pesce assai bene, con la punta insuperata di quegli spaghetti, perfetti in tutto, dalla cottura all’armonia del tutto.

Una volta ci raccontarono la loro storia. Negli anni 60, giovani e audaci, avevano preso in gestione un ristorante che dava su Piazza S. Maria in Trastevere. Ma poi, davanti agli ostacoli che venivano frammessi e all’impossibilità di tirare avanti (avevano loro proibito di mettere tavoli in piazza e quindi la gestione diventava assai difficile) avevano mollato tutto ed erano tornati a casa (erano appunto di Genzano) dove avevano aperto questo ristorante e avevano deciso di puntare sul mare (non solo, ma anche; ancora una volta coraggiosi: all’epoca il pesce ai Castelli non si mangiava proprio…).

E in effetti facevano anche cibi più tradizionali e “locali” ma non so dire assolutamente come fossero. Perché, andandoci non troppo spesso, per me era assolutamente impensabile non andare sul pesce e, soprattutto su quegli spaghetti alle vongole.

Nei piatti della tradizione e con pochi ingredienti, quello che fa la differenza è spesso il particolare. Mi sono sempre chiesto che cosa avessero di così speciale, quegli spaghetti, che cos’era che li rendeva unici. Pensai che sfumassero l’aglio con un po’ di vino, mi arrovellai (ci arrovellammo) un po’ sul tema e poi glielo chiesi (chiedemmo).

– Ma lei ci mette un po’ di vino –  apostrofai una volta uno dei fratelli.

– Ma quando mai – mi rispose lui.

– E allora qual è il segreto? – lo incalzai.

Lui mi guardo un po’ sornione, come a dire – E te lo vengo a dire a te… – e poi aggiunse:

– Il segreto, se c’è un segreto, è tutto nella cottura dell’aglio. Bisogna saperlo spingere fino a un certo punto, ma non un centimetro di più. – Come a dire, ragazzo, lasciaci lavorare. Mangia e sii soddisfatto.

Poi un giorno arrivò, sempre tramite Franco, la ferale notizia: il Bracconiere ha chiuso. Oggi, prima di scrivere questo ricordo, ho digitato il nome su Google e in effetti mi dà un ristorante “Dal Bracconiere” a Genzano e l’indirizzo mi pare essere lo stesso. Ma poi, richiesto di particolari, il motore di ricerca non sa dire di più. Deve essere uno di quei casi in cui la rete garantisce l’immortalità anche se si è morti. Comunque, se mai passerò per Genzano (improbabile ma non impossibile) un’occhiata gliela lancerò, in quella piazza. Hai visto mai…

PS  Dimenticavo. Un’altro piatto fantastico del Bracconiere era, al dessert, un latte alla portoghese da leccarsi i baffi, morbido (ma consistente) con un caramello incredibile e con un sapore che non ho più ritrovato.

2 pensieri su “Vongole di campagna

  1. Buona sera sono la moglie di Pietro, il proprietario del ristorante citato nonché cuoco.
    Casualmente mio nipote navigando in internet ha trovato questo articolo, la ringrazio per il ricordo favorevole e le premetto che se lei dovesse venire a Genzano, Pietro (il bracconiere) sarebbe lieto di farle riassaporare quel gusto che così tanto ha gradito. La rassicuro dicendole che entrambi i fratelli seguitano a cucinare ma soltanto a casa. Pertanto le lascio un nostro numero telefonico. La saluto cordialmente a nome di mio marito che ha molta dimestichezza con padelle e pentole ma meno di me è avvezzo ad usare internet. Buona serata ed a presto risentirci, a proposito in piazza t. Frasconi ormai c’è una banca.

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